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更何况“张大勺”随后又给他出了一道更艰巨的题目。
“即便是你真的做到了，也得小心白花钱不落好。因理论是理论，最后还得看实际怎么执行啊。真要管理方面存在问题，那就是一切白费啊。我可以这么说，如果拿乾隆朝和清末相比，宫廷膳房的情况就是一个天上一个底下。别看烹饪水平和技法上，清末的御厨比起过去的御厨有了很大的进步。可就是由于管理疏松，各方各面都做不到位了。清末御膳房做出来的菜，简直没法要了。还真不如庄馆菜好吃。”
“不会吧？怎么能差成这样？”
宁卫民不禁为之错愕，追问道，“御厨房管得那么严，也能出问题，那可是封建社会啊。就不怕杀头吗？”
“张大勺”呵呵笑了起来，先卖了个关子。
“又想不明白了吧？好，那我就好好说道说道，也免得你重蹈覆辙。”
然后这才开始正式述说，为宁卫民解惑。
“没错，宫里的规矩是最严正的。可一切的规矩都得由人来执行。你先想想清末是什么样啊？孤儿寡妇，牝鸡司晨，战乱连绵，日薄西山啊，完全不能同清朝的全盛时期比。那个时候整个国家和社会的风气都是任用私人，贪腐舞弊，一片黑暗。那把宫里的一切开销都捏在手里的内务府还能清明得了吗？只有更过分的。”
“当时的天字号第一的养心殿御厨房，首先就变得人浮于事，大搞裙带关系。这其实很好理解，像伺候皇上的御厨，除了一部分乾隆朝时代从浙江来的之外，大多是内务府的旗人。作为最要求安全性的专职者，他们都是世袭的。”
“虽然明面上的待遇不高，庖长不过七品俸禄，普通人每月不过五六两银子。但作为特殊阶层，由于有机会把持着大部分原材料的交易机会，而且收入稳定。所以这个差事还是相当让人眼红。御厨们为了稳固自己的地位，都是一边安插私人，一边大搞拉帮结派。那一代代下来，御膳房也越来越容不下外来者了。”
