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他决定，继酿酒之后，再次挑战一项新的“家庭作坊”项目——制酱。
制酱的第一步，同样是“制曲”，也就是制作酱曲。
这与制作酒曲的原理类似，但使用的原料和菌种要求都不同。
根据《膏液》篇的记载，制作豆酱曲，最好是用煮熟的大豆混合炒制的麦麸或面粉。
张大山便将家里收获的一部分黄豆挑选出来。
将其仔细清洗、浸泡、煮熟。
又将一些麦麸用铁锅小火炒香。
然后，将煮熟捣烂的黄豆与炒香的麦麸按照一定比例混合均匀。
再加入少量之前制酒剩下的、效果不错的“老曲”作为引子。
将混合物用力压制成一个个厚实的方块状，称之为“酱坯”。
