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秦淮不知道的是，三套鸭只不过是今晚的开胃小菜。
三套鸭虽然难度高有逼格，但并不是黄胜利做得最好的菜。黄胜利最擅长的其实是响油鳝糊，其次是拆烩鲢鱼头。
拆烩鲢鱼头和三套鸭一样，理论上都属于汤菜，汤菜的共同特点是制作时间非常长，不像响油鳝糊那样，真的到了入锅的时候吡啦一下就出锅了。
黄胜利几乎是双线操作，那边的三套鸭刚入锅，这边的拆烩鲢鱼头就要准备上锅蒸了。
黄安尧是个合格的解说员。
「拆烩鲢鱼头也是我爸擅长的菜，鲢鱼头要选三斤重的，太大肉质不够嫩太小刺多量少拆起来麻烦，吃起来也不过瘾。」
「这道菜最重要的就是鲜，你别看现在鲢鱼头剁开，铺了点葱姜蒜上锅蒸好像没什么，这就是最鲜的一步。」
「等鱼头蒸好，把鱼骨拆下来，热锅放猪油，不用煎，把切成片的香菇、冬笋、火腿和先前蒸鱼头时的汤汁全都倒进去，原汤化原食，再把鱼头放进去煮。」
「这猪油和鱼汤是最重要的。猪油煮的汤又香又滑，这鱼汤你别嫌它是鲢鱼头蒸出来的腥，这和猪油混在一起，加上那些料一煮，才能煮出鲢鱼最精华的鲜。」
「哦对，还有瑶柱。你看那边那个小碗里的瑶柱已经提前泡好了，到时候这泡的水也得一起倒下去。」
