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“我呀，一直知道有一说，说厨师要擅于调五味。过去我只是以为，那不就是用调料来调味儿吗？有什么难的？而且非常不理解，咱们的菜为什么不把明确的用料和比例用标准化的方式写出来。”
“现在吧，正因为有幸遇见了您，今天跟您坐在了一起，我才好像终于有点懂了为什么。就跟您刚才说的似的，黄瓜追求清爽，花生务求酥脆。是不是只要有利于展现这种特点，您就会不拘一格，用各种办法，把调料和做法朝着这种方向调配。我说的对吗？”
“如果是这样的话，那您做菜的要求，应该就跟咱们国家的书画似的，重意不重形。您不但对这道菜的传统做法烂熟于心，更知道朝着什么方向去改良。所以，您做菜才这么有个性，能传神，是独具匠心，且有魂儿的……”
必须得承认，宁卫民算是彻底说到了“张大勺”的心坎儿里。
老头儿再也绷不住脸上的笑纹了，光看表情就知道他是空前的痛快和高兴。
“好好好，你这眼可真毒啊，说透了，厨艺可不就这么回事嘛。就凭你这悟性，你不光生意能做好，也是个当厨子的好材料啊！”
“没错。这世上的食材太多了，属性不一，完全无味的更是没有。干厨师的本分，可不就是为了把种种菜蔬瓜果，鸡鸭鱼肉，山珍海味的美味凝练衬托出来，最好能再加以提高和凸显。”
“正所谓，凡物各有先天，如人各有禀赋。做肉，那就得做出肉香，烹鱼，就得烹出鱼鲜。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。总而言之四个字，为了追求‘原汁原味’嘛。”
