第495章 大菜 (第1/5页)
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第495章 大菜
“当然了，除了重视面食以外，满族饮食更鲜明的特点还得体现在大菜上。其实满族不大吃鱼，也很少吃海鲜。无论鱼翅、还是鲍鱼、海参、蛏干、干贝，在清朝的宫廷并不怎么受重视。”
“由朝鲜和日本来朝贡的高档海货，清朝皇帝向来都是赏人，或是以‘狍鹿赏’之名给王公大臣发年终奖用。并不交由御厨做菜。”
“另外，无论在酒席档次上还是按八珍分类上，按清朝的规制，也都是烧烤席高于燕翅席，山八珍要高于水八珍。这就说明了满族并不认为海鲜食品是什么天厨上食。”
“反过来，满族倒是对狩猎来的野味无比珍视，是个善于吃肉的民族。所以满族大菜，以肉食为贵。既少不了野味烧烤，也少不了猪肉、羊肉。”
“而一概的肉食里，又以猪肉最为温和滋养，是常年都可以食用的。所以满族对猪肉的嗜好，可谓天下第一。哪怕夏季也必不可少，几乎顿顿要吃。论做猪肉菜，只有满族才是真正的专家。像现今所流行的卤肉、酱肉、叉烧肉、全有清朝的饮食遗风。”
“甚至‘小猪一品’在清末也曾经极度流行，做法还非常多。烧小猪，白蒸小猪子，白煮小猪子，油包糟蒸小猪子，扒小猪，八宝奶猪，水磨小猪，虎皮小猪，蜜酿小猪，松子小猪，蒸腊小猪，熏小猪，红烧小猪……”
“这些猪肉菜对地方风味影响甚大，如祭神肉传入四川化身为了蒜泥白肉，又演化出了回锅肉，如烧小猪和烤鸽子传入广东化身成了烤乳猪和脆皮乳鸽。”
“直至清代之后，这些满族猪肉菜在全国范围不断扩大的流行趋势，包括清宫对烧烤以及对野味的嗜好，才渐渐势微。但即便如此，也有广东这样的例外，烤乳猪至今在当地仍旧大行其道，甚至还保留了咕噜肉。只不过广式咕噜肉的做法变了，又加了酸汁。”
