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制酱需要大量的盐来抑制杂菌生长，并赋予酱独特的咸鲜风味。
盐在这个时代是官府专营的紧俏物资，价格不菲。
张大山咬了咬牙，拿出了上次卖药材换来的钱，托一个相熟的、要去镇上的邻居，帮忙带回来了一大包粗盐。
他按照《膏液》篇记载的比例，将粗盐溶解在干净的井水中，制成浓盐水。
然后，将混合好的豆泥酱曲，装入几个专门用来制酱的大陶缸中。
再将浓盐水缓缓倒入，直至没过酱料。
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最后，用干净的纱布盖住缸口，再用竹篾编成的罩子盖好，防止灰尘和小虫进入，但要保持一定的透气性。
与酿酒需要避光保温不同。
传统的日晒夜露法制酱，需要将酱缸放置在阳光充足的地方。
